Každé ráno prekročí hranice do Rakúska kolóna áut s kuchármi. Pomocný kuchár u nás totiž zarobí 915 - 1 573 eur, kuchár 948 - 2 172 eur a šéfkuchár 996 - 3 445 eur brutto mesačne - a práve vidina rakúskej výplaty ťahá z remesla preč tisíce ľudí. Rozpätia vychádzajú z nášho datasetu 702 pozícií.
Tento článok nestavia na dojmoch, ale na rebríčku. Najprv ukáže tri stupne kuchárskej kariéry v číslach, potom porovná domácu kuchyňu s rakúskou a nakoniec rozoberie, kde sa varí za najviac. Každý kuchár si tak nájde, na ktorom stupni stojí a koľko ho delí od ďalšieho.
Všetky sumy v článku sú brutto mesačne v eurách. Čistú mzdu z každej z nich si dopočítate v kalkulačke čistej mzdy.
Porovnanie s ostatnými profesiami nájdete v prehľade Platy podľa profesií na Slovensku.
Ako vyzerá platový rebríček pomocný kuchár - kuchár - šéfkuchár?#
Rebríček má tri stupne: pomocný kuchár 915 - 1 573 eur, kuchár 948 - 2 172 eur a šéfkuchár 996 - 3 445 eur brutto mesačne. Celé rozpätie remesla je teda široké 2 530 eur - od minima pomocného po maximum šéfa.
Každé rozpätie sme rozdelili na tretiny, aby vznikli nástupné, stredné a skúsené pásmo. Hranice sú tretinové body medzi minimom a maximom, nejde o odhad, ale o výpočet z dodaných dát.
| Pozícia | Nástupné pásmo | Stredné pásmo | Skúsené pásmo |
|---|---|---|---|
| Pomocný kuchár | 915 - 1 134 eur | 1 134 - 1 354 eur | 1 354 - 1 573 eur |
| Kuchár | 948 - 1 356 eur | 1 356 - 1 764 eur | 1 764 - 2 172 eur |
| Šéfkuchár | 996 - 1 812 eur | 1 812 - 2 629 eur | 2 629 - 3 445 eur |
Pásma sú vlastným výpočtom redakcie z datasetu 702 pozícií. Stredy rozpätí: pomocný kuchár 1 244 eur, kuchár 1 560 eur, šéfkuchár 2 221 eur.
Z rebríčka čítame tri dôležité veci. Po prvé, skok z pomocného na kuchára pridá v stredoch 316 eur. Po druhé, skok na šéfa pridá ďalších 661 eur - teda dvakrát toľko. Kariérne sa preto najviac oplatí práve postup na šéfa, nie roky na jednom stupni.
Po tretie, pásma sa prekrývajú. Skúsený kuchár v hornej časti svojho rozpätia (pri strope 2 172 eur) berie viac než začínajúci šéfkuchár pri minime 996 eur. Titul šéfa v malej prevádzke teda automaticky neznamená viac než miesto prvého kuchára vo veľkej kuchyni.
Kuchárčina patrí medzi remeslá, kde sa dá zarobiť aj bez vysokej školy - prehľad ďalších dáva článok o prácach s dobrým platom bez vysokoškolského titulu.
Oplatí sa variť v Rakúsku viac než doma?#
V hrubom áno, po odrátaní nákladov na dochádzku a bývanie už rozdiel nie je taký dramatický. Rakúske kuchyne platia kuchárom výrazne viac než domáce pásma z tabuľky vyššie, presné sumy rozoberá samostatný článok o plate kuchára v Rakúsku.
Kalkulácia má však dve strany. Na strane príjmov stojí vyššia rakúska mzda, trinásty a štrnásty plat a prepitné v eurách s rakúskymi cenami. Na strane výdavkov dochádzka (pohonné hmoty alebo vlak, známky, čas na cestách) alebo podnájom za hranicami. Kuchár z Bratislavy s dennou dochádzkou do Hainburgu počíta inak než kuchár z Prešova, ktorý by musel presťahovať celú rodinu.
Existuje aj stredná cesta: sezónna práca. Zimná sezóna v Alpách alebo letná pri jazerách prinesie za pár mesiacov toľko, čo doma pol roka. Sezónnik si navyše odnesie referencie a nemčinu, ktoré po návrate zdvihnú jeho domáci plat. Mnohí šéfkuchári v lepších domácich podnikoch majú za sebou práve rakúske alebo nemecké sezóny.
Rozhodnutie preto nestojí na jednej sume, ale na rovnici: rakúska výplata mínus náklady na presun mínus hodnota času na cestách. Kto býva pri hraniciach, tomu rovnica vychádza jasne. Kto by sa musel sťahovať, nech si najprv spočíta nájom v rakúskom meste.
Kde zarobí kuchár viac - v závodnej kuchyni, reštaurácii alebo hoteli?#
Najviac v hoteloch a lepších reštauráciách, najmenej v závodných a školských kuchyniach. Poradie však obracia naruby pracovný čas: kde platia najviac, tam sa robia večery, víkendy a sviatky.
Závodná a školská kuchyňa ponúka režim, aký gastronómia inde nepozná: ranné zmeny, voľné víkendy, prázdniny. Plat sa drží pri dolných a stredných pásmach, no kuchár s rodinou často vymení pár stoviek za to, že vidí deti vyrastať. Fluktuácia tu býva najnižšia v odbore.
Reštauračná kuchyňa platí podľa úrovne podniku. Bežná reštaurácia sa hýbe v stredných pásmach, podnik s ambíciami a dobrými tržbami siaha k horným. K základu sa pridáva podiel z tržieb alebo prepitné, ktoré vedia mesačne spraviť citeľný rozdiel. Daňou sú večerné a víkendové šichty, teda práca vtedy, keď majú ostatní voľno.
Hotelová kuchyňa kombinuje oboje. Raňajkové zmeny začínajú skoro ráno, bankety a svadby končia po polnoci. Väčšie hotely však platia najstabilnejšie a ponúkajú benefity: stravu, ubytovanie pre dochádzajúcich, školenia. Šéfkuchár zvučného hotela patrí k špičke celého rebríčka.
| Typ kuchyne | Platové zaradenie | Pracovný čas |
|---|---|---|
| Závodná a školská | Dolné až stredné pásma | Ranné, víkendy voľné |
| Bežná reštaurácia | Stredné pásma plus prepitné | Večery a víkendy |
| Špičková reštaurácia | Stredné až horné pásma | Večery, vysoké tempo |
| Hotel | Stredné až horné pásma plus benefity | Zmenný, bankety |
Čo okrem pozície hýbe platom kuchára?#
Platom hýbe najmä typ podniku, región a povest kuchára. Rovnaký kuchár s rovnakou praxou berie v bratislavskej špičkovej reštaurácii iné peniaze než v okresnej jedálni - a rozdiel nerobí len adresa, ale aj tržby podniku.
Región funguje jednoducho: kde sú vyššie ceny menu, tam sú vyššie výplaty. Krajské mestá a turistické centrá (Tatry, kúpele) platia nad priemerom svojho pásma, menšie okresy pod ním. Hranica s Rakúskom tvorí osobitný prípad - podniky v dochádzkovej vzdialenosti musia platiť viac, inak im personál ujde za hranice.
Na povesti záleží viac než v iných remeslách. Kuchár, ktorého meno poznajú hostia, si pri vyjednávaní pýta horné pásmo a dostane ho. Súťaže, sezóny v zahraničí, stáž v známej kuchyni - to všetko sú riadky v životopise, ktoré sa premieňajú na eurá. Kuchár bez referencií začína pri minime, aj keď vie variť výborne.
Zabúdať netreba ani na špecializáciu. Cukrár, sushi kuchár alebo kuchár so znalosťou modernej gastronómie má menšiu konkurenciu než univerzál. Úzka špecializácia zužuje počet pracovných miest, ale rozširuje platové rozpätie smerom nahor.
Ako si kuchár vypýta viac bez odchodu do zahraničia?#
Najsilnejším argumentom je ponuka konkurencie a druhou najsilnejšou konkrétny prínos podniku. Všeobecná prosba o pridanie bez dôkazov končí všeobecným sľubom.
Príprava vyzerá takto. Najprv si kuchár zistí, kde stojí: porovná svoju výplatu s pásmami v tabuľke vyššie. Potom spíše, čo podniku prináša: nižšie straty surovín, rýchlejší výdaj, nové jedlá v menu, zaučení pomocníci. Čísla presvedčia majiteľa viac než roky praxe. Nakoniec si pripraví cieľovú sumu v hornom pásme svojej pozície, nie nad ním - požiadavka mimo rozpätia pôsobí ako výpoveď.
Načasovanie rozhoduje. Najlepšie obdobie je pred sezónou, keď majiteľ potrebuje istotu zostavy, alebo po odchode kolegu, keď kuchár preberie jeho prácu. Najhoršie obdobie je január po slabých tržbách, keď majiteľ počíta každé euro.
Ak majiteľ pridať nemôže, dá sa vyjednávať inak: podiel z tržieb, príplatky za víkendy, školenie alebo stáž, ktorú zaplatí podnik. Kuchár, ktorému podnik zaplatí stáž v zahraničí, sa vráti s vyššími nárokmi - a majiteľ to vie.
